Стратегия их успеха: выглядеть по-домашнему

Немного муки, немного воды или молока, несколько яиц и нескончаемый поток человеческой фантазии, превращающий их в простые или замысловатые фигурки – всё это в русском языке можно назвать одним словом: макароны.
Куда сложней дела обстоят в итальянском. У каждой провинции и даже у каждого маленького селения имеется свой особый тип макаронов со своим уникальным названием, а главное – таким-же уникальным соусом для его заправки. И если какой-нибудь вражий сын вдруг вздумает апульские ушки вместо классического соуса, состоящего из брокколи, чеснока и красного острого перца, заправить лигурийским песто (для непосвящённых, но любознательных: измельчённые до кремового состояния листья базилика, кедровые орешки, чеснок и тёртый пармезан вместе с обильным количеством лигурийского оливкового масла), то его мгновенно обвинят в проявлении неуважения к итальянской культуре и навсегда зачислят в ряды непроходимых невежд.
Кухня у латинских народов всегда занимала и продолжает занимать приоритетные позиции наряду с достижениями искусства, науки и техники. Впрочем, совсем необязательно быть итальянцем для того, чтобы уметь вкусно поесть, и русские пельмени наряду с украинскими варениками ничем не уступают по своим вкусовым качествам итальянской свежей пасте. Свидетельством этому является тот факт, что итальянские производители промышленных станков для выпуска макаронных изделий из свежего теста не забывают добавить своим машинам функции, позволяющие вылепить вышеупомянутые изделия, называя их своими именами, несмотря на имеющиеся абсолютные аналоги в средиземноморской кухне.
Пожалуй, каждая хозяйка знает, как приготовить в домашних условиях такое простое и знакомое блюдо как домашняя лапша. А вот насколько просто его приготовить в индустриальных масштабах и как долог и тернист путь от станка к столу нам сегодня расскажет Альберто Парси Граф ди Лодроне, владелец во втором поколении одного из самых крупных итальянских предприятий, выпускающего производственные линии для свежих и сухих макаронных изделий – ПАМАРОМА. У истоков этого производства стоял отец – Густаво Парси, который всю свою жизнь изобретению различных установок, облегчающих работу как домохозяек, так и поваров, работающих в крупнейших ресторанных сетях. Американские «Альфредо» и «Чиприани» выстроили свою славу и фундамент для будущих ресторанных империй именно на машинах, разработанных этим персонажем.
- Немогли-бы Вы рассказать поподробнее, в чём заключается принцип машинного производства макаронной продукции?
Не существует большой разницы между домашней продукцией и макаронными изделиями, произведёнными на свет станком, поскольку принцип один и тот-же и конечной целью промышленного производства является индустриальное количество при сохранении домашнего качества с минимальной погрешностью на человеческий фактор. Ведь когда мы решаем купить торт в кондитерской, в основе нашего решения лежит совсем не экономия денег, а желание получить кулинарное наслаждение от продукта, доведённого до совершенства, как тот, который получается в домашних условиях. Поэтому я люблю повторять моим клиентам в момент приобретения техники: «Представь, что ты маэстро кулинарного искусства, и посетители идут к тебе в ресторан не потому, что у тебя дешевле, а потому, что ты умеешь дать им то, что они ищут – удовлетворение их вкусовых потребностей!».
Интересно, как выглядели машины, которые разрабатывал Ваш отец Густаво Парси в первой половине двадцатого века?
С эстетической точки зрения они выглядели совершенными мастодонтами, поскольку в те времена повсеместно использовалась техника литья. У них не было электрического привода: вместо него была «баранка» как у автомобиля, вращением которой приходил в движение механизм станка. Эти станки имели закруглённые формы и производили впечатление крепких монолитных конструкций. Тогда многие из этих станков сильно нуждались в различного рода улучшениях и адаптациях, поскольку макаронные фабрики и цеха только начинали переход от сухих макаронов на выпуск макаронных изделий из свежего теста, с начинкой или без. Так, например, машина для производства пельменей не имела устройства, позволяющего менять форму изделия: сейчас это достигается лишь лёгкой перестановкой рычага. Пожалуй, самым значительным нововведением стало внедрение шнековой подачи начинки в конструкцию станка, производящего равиоли или вареники. Это позволило значительно ускорить и сделать непрерывным рабочий процесс, ведь раньше, если начинка заканчивалась, нужно было выключить машину, смонтировать ёмкость, загрузить её, снова вмонтировать и лишь затем вновь запускать линию. Благодяря шнековой подаче, производство равиолей стало беспрерывным: начинка загружается прямиком в ёмкость по мере необходимости. Одним из основных отличий станков, выпускаемых в первой половине ХХ века, являлась закрытость механизмов: производитель не мог видеть, что именно происходит в машине на каждом этапе процесса. Сейчас эти станки усовершенствованы таким образом, что обслуживающий персонал имеет не только возможность наблюдать за каждым шагом производственного процесса: замесом, формовкой, нарезкой, сушкой, но и оперативно вмешаться в этот процесс при первой необходимости. Излишне упоминать, что переход на использование в конструкции нержавеющей стали значительно облегчил саму структуру станка, его внешний вид, а также внесло явные преимущества в технике безопасности.
Когда речь заходит об изменениях, произошедших в конструкции индустриальных машин для макаронных цехов с начала ХХ-го века и до наших дней, можно говорить о некоего рода «эволюции»?
Эволюция – очень мягко сказано, - можно говорить о самой настоящей революции. Скажем так, если в начале века станок изобретался для того, чтобы обеспечить выпуск какого-то определённого типа макаронов, то сегодня потребности в универсальности производственных линий заставили разработчиков создать машины, способные выполнять самые различные форматы макаронного изделия, характерные не только для различных регионов Италии, но и для небольших селений, известных своим особым типом пасты. Это позволило расширить ассортимент продукции и тем самым внедрить более гибкую систему удовлетворения спроса.

Что изменилось в выборе сырья для станков, производящих свежие макаронные изделия? Что именно загружается сегодня в машины?
Мне-бы хотелось ответить, что ничего не поменялось. Однако, это не так. Кое-что улучшилось, а кое-что – нет. Например, в 70-80-ых годах мука отличалась высокой зольностью, которая сегодня сведена почти к нулю, благодаря новым технологиям просеивания, применяемым на современных мельницах. Мясо и колбасные изделия сейчас сильно стандартизированы, содержат ароматические добавки, консерванты и различные стабилизаторы. Те-же яйца, производимые индустриальным методом, безусловно стали более безопасными, но не такими вкусными, как раньше...
Насколько совершенны современные машины, применяемые в макаронном производстве?
Конечно, сегодня эти машины малогабаритны, безопасны и, следовательно, более совершенны. Философия проектирования производственных линий должна исключать излишнюю трудоёмкость и повторяемость, не уменьшая при этом качество продукции. Для этого необходима хорошо продуманная и рассчитанная с математической точностью синхронизация производственного процесса. Непоследнюю роль в этом играет расположение компонентов относительно друг друга и относительно источников энергии и водоснабжения. Именно поэтому после продажи машин мы предлагаем помощь в выборе правильного расположения всех компонентов линии в производственном помещении. Неправильное расположение относительно источников энергии, гидросистемы и системы вытяжки может привести к значительному замедлению производственного процесса. В паспорте каждой машины указывается её производительность в час. Нерациональное расположение линии может уменьшить заявленные в паспорте показатели, не говоря о неудобствах для обслуживающего персонала.
Кроме вышеуказанных аспектов немаловажную роль играет внешний вид конечного продукта: он совершенно не должен отличаться от домашнего, иначе изделие потеряет спрос. Это достигается путём проб, иногда многочисленных, пока машина не будет полностью «подогнанна» под домашний стандарт: это несовершенство геометрических форм, характерная шершавость поверхности, эластичность и цветность теста. Не последнюю роль играет и начинка, вкусовые качества которой не должно уступать домашней.
Существуют-ли нерешённые проблемы в современном макаронном производстве с инженерной точки зрения и почему найти ответы представляется сложным или даже невозможным на сегодняшний день?
Скажем так, кроме проблемы формирования самого изделия, остаётся основная проблема – как его хранить, если речь идёт о свежей пасте. В последнее время большая часть внимания в нашей отрасли концентрируется на нахождении методов хранения продукции, не прибегая к консервантам, противогрибковым средствам и прочей химии. Трудностью производства свежего продукта является его хранение. Сегодня свежая продукция подвергается пасторизации в несколько этапов, что придаёт её внешнему виду несколько иной аспект: макароны теряют прозрачность, поверхность становится более матовой и тусклой, теряя характерную «полировку». Пасторизация представляет из себя гидротермическую обработку при изменяющихся температурах и уровнях влажности, что предотвращант активность энзимов, способствующих образованию грибков и плесени. Альтернативой пасторизации является замораживание. Однако этот метод консервации на вызывает доверия у потребителя, да и с точки зрения экономии финансов не представляет из себя достойного соперника кустарному производству.
Почему для свежих макаронных изделий так важен «домашний вид» и каким образом он достигается в промышленном производстве?
Возможно, потому, что влияет на наше подсознание и заставляет сработать определённые защитные механизмы человеческой психологии. По-домашнему выглядит еда, приготовленная любящей мамой, которая старается подать на семейный стол лишь всё самое лучшее, самое свежее и самое вкусное. Именно поэтому домашняя кухня является символом высочайшего качества, непревзойдённого вкуса и материнской заботы. У нас в производстве имеются специально разработанные аппараты, имитирующие «несовершенную» нарезку вручную. Кроме этого, используется устройство периодической присыпки мукой в процессе изготовления продукции. Невозможно в нескольких словах описать все стратегии для придания «домашнего аспекта» - они довольно просты, но совершенно необходимы для поддержания конкурентноспособности изделий.
Каково будущее промышленности, выпускающей станки и оборудование для макаронного производства? Ожидаются нововведения или какие-либо радикальные изменения в вашей отрасли?
Нет, не ожидаются, если сравнивать с теми, которые мы оставили за плечами. Однако, безусловно остались некоторые ниши продуктов, пользующихся спросом как в Италии, так и заграницей, которые и по сей день ожидают своего «звёздного часа». Например, специфические макароны такого рагиона как Емилия Романья – гарганелли петтинати, представляющие из себя свёртки с поперечными желобками. Трудность такой пасты заключается в том, что её не пропустишь через экструдер и технологию для выпуска равиолей к ней тоже не применишь. Само движение завёртывания является сложным для какой-либо механизации, точно также как и имитация движения кисти человеческой руки, слепливающей в пучок края кружка или квадратика из теста. Затруднения вызывает также индустриальное производство равиолей китайской кухни, поскольку они выполняются из однолистового раскатанного теста и для слепления к ним нельзя применить обычный пресс, тем более, что их края не просто слеплены, но и закручены на манер жгутика. Казалось-бы, такое простое движение для кисти руки, а как сложно создать машину, способную его повторить... Поневоле начинаешь задумываться о том, каким совершенным инструментом природа наделила человека.
Первые сведения о макаронах восходят ко временам Орация и Цицерона, которые обожали римский тип лазаньи, так называемый, лагана, который раскатывался в тонкий слой и затем готовился на раскалённом камне. С тех пор мало что изменилось в рецептуре макаронных изделий. Как по-Вашему, каковы причины такого завидного постоянства?
Национальная кухня – это проявление духа народа и зеркало того, что даёт родная земля. В глобализированном обществе, примером которого является это огромное экспериментальное поле, каковым являются США, где не существует национальной кухни, а вместо неё смесь блюд различных народов, оторванных от своей территории, эта традиция теряется. Питаться тем, что производит родная земля, на мой взгляд полезно и вкусно. Макаронные изделия являются основой для любой национальной кухни. Блюдо свежей пасты универсально, потому, что позволяет заправить себя соусом, сделанным из продуктов по сезону, местных продуктов, которые можно готовить тысячами разных способов, придумывая целое множество комбинаций либо используя старинные рецепты своего народы, переданные из поколения в поколение.
Ну, вот мы и добрались до самого главного вопроса: в чём заключается секрет итальянских макаронов? Почему они не развариваются, легко перевариваются в желудке и почему соус не стекает вниз на тарелку, а задерживается на поверхности пасты, делая её ещё вкуснее?
Макароны имеют одновременно мало и много секретов. Они не развариваются, потому что в замесе теста используются мука только из твёрдой части зёрен, а не из мягкой их части. Время набухания макаронов зависит от их толщины и типа зерна, используемого для получения муки. Макароны типа перьев требуют 12 минут, чтобы быть готовыми, при готовке они не развариваются, а кристаллизируются на поверхности, поскольку во время варки крахмалы желатинируются. Как результат – макароны легко перевариваются в желудке. Соус пристаёт к макаронной поверхности, поскольку макаронные изделия в конечной стадии производства протягиваются через бронзовый экструдер, который придаёт их поверхности особую шершавость.
Сюда, пожалуй, следует добавить и особую часть производственного процесса, которая осуществляется в машине трабатто (название так и не было переведено на русский язык), которая представляет из себя шкаф из нержавеющей стали, со множеством полок, по которым макароны постепенно передвигаются с помощью вибрации и встряхиваний. В трабатто происходит предварительное поверхностное подсушивание макаронных изделий благодаря вентилированию горячим воздухом Эта процедура помагает создать поверхностную «корочку», которая предохраняет изделие от преждевременного разваривания, а также помагает сохранить первичный цвет и характерный «полированный» блеск.
О секретах макаронного искусства можно говорить долго, а ещё дольше можно говорить об итальянской кухне, об её суровых условностях, часто вызывающих улыбку у туриста, об её простоте, о старинных крестьянских традициях, основанных на фантазиях бедняков и конечно-же об огромной, всеобрамляющей любви ко всему, что связано с домом, семейным очагом, а главное – мамой. Но для этого нужна отдельная статья, а точнее – многотомник, способный заполнить целую библиотеку.