БОРДОСКИЕ ВИНА (перевод с французского) Отрывок из путеводителя по Бордо компании Мишлен

БОРДОСКИЕ ВИНА

Гарантии качества
Общие название «бордоские вина» носят все вина, производимые в департаменте Жиронда, но у каждого из них свой вкус, свой неповторимый букет.
Современная классификации французских вин – сложная, многоуровневая система. Разобраться в ней непросто. Упомянем, лишь ее базовые принципы и основные разделы. Во-первых, все французские вина в зависимости от качества делятся на четыре категории. Столовые вина (Vin de table – VDT), местные вина (Vin de Pays – VDT), делимитированные вина высшего качества (Vins Delimités de Qualite Superieure - VDQC) и вина наименований, контролируемых по происхождению (Appellations, d’Origine Contrôlée, AOC). Столовые вина самые «простые», они недороги и не предназначены для тонких ценителей вина. Вина VDT и VDQC занимают более высокое положение в винной иерархии по качеству, цене и престижу. АОС – это шедевры виноделия, элита винного мира.
У вин, принадлежащих к этой категории, на этикетке обязательно указывается точное название территории, на которой они были произведены (так называемый «аппелласьон»). Таким образом, не только бутылки и бокал, из которого вы пробуете напиток, прозрачны, но и само происхождение вина! И это служит залогом его качества.
Великолепная семерка
Вина АОС могут принадлежать к одной из следующих семи групп:
Бордо Сюперьер и просто Бордо
Сент-Эмильон, Помроль и Фронсак
Белые сухие вина
Вина, производимые на берегах рек и вдоль океанского побережья (название вин начинаются со слова «Côtes»)
Полусладкие и сладкие вина
Медок и Грав
розовые, легкие, игристые, коньячные вина.

Каждая из вышеуказанных групп имеет свои особенности и включает вина различных стилей.
Классификация
На этикетках бордоских вин АОС можно увидеть их классификационную принадлежность, например, гран крю, премье крю, крю буржуа. Это еще одно свидетельство и одновременно гарантия качества вина. Первая официальная классификации вин, составленная по приказу Императора Наполеона III, появилась в 1855 году перед проведением Всемирной выставки в Париже. Классификация была основана на ценах, и первые вина в ней - гран крю - были самыми дорогими, а занимавшие пятое место – самым дешевыми. Последний раз классификация бордоских вин пересматривалась в 1973 году, в нее были внесены некоторые изменения: например некоторые вина были из нее исключены, а другие, в том числе несправедливо забытые, например, Мутон Ротшильд, добавлены. http://www.grand-cru-classe.com/

Карта красных вин
Красные вина отличаются своей способностью к старению. Знаменитые красные вина Медока, относящиеся к категории лучших вин Бордо, отличаются элегантностью вкуса. Вина Грава – изысканы и «букетисты», а те, что производятся в Сент-Эмильоне, имеют ярко выраженный и пряный аромат. Вина из Помроля – насыщенные, теплых тонов, чем-то напоминают вина Медока и Сент-Эмильона. Во Фронсаке вино, крепкое и насыщенное, в молодом возрасте оно может показаться весьма терпким , но со временем приобретает тонкий вкус. Вниз по течению Гаронны находятся виноградники Блая и Бурга. Этот регион производит не столь изысканные вина, как Сент-Эмильон, Медок, Помроль и Грав, но и это вина очень хорошего качества. Французы скромно называют их «ординарными винами высшего качества».

Термины и выражения, используемые во время дегустации.
«Оставляет приятное ощущение во рту» (Bien en bouche): вино с богатым и спокойным вкусом, наполняющим рот.
«Мясистое» (Charnu): вино обладает насыщенным вкусом, крепкое вино, оставляет во рту ощущение надкушенного фрукта.
«Маслянистое» (Gras): одновременно и сладкое, и насыщенное, и пряное, и крепкое вино (признак вина высшего качества).
«Крепленое» (Corsé): вино с повышенным содержанием алкоголя.
«Нежное» (Souple): вино с пониженным содержанием дубильных веществ, приятное во рту.
«Легкое » (Gouleyant): вино, которое легко пьется, с фруктовым ароматом, молодое.
«Насыщенное» (Mâché): вино, которое при дегустации оставляет ощущение, что его можно «разжевать»
«С характером», «Волнующее» (Nerveux): вино с живым характером, с кислинкой.
«Полное» (Rond): мягкое, крепленое вино слегка бархатистое.
«Теплое» (Chaleureux): вино, которое, благодаря высокому содержанию алкоголя, оставляет ощущение теплоты.
«Густое» (#201pais): ярко окрашенное вино, которое создает впечатление тяжести и густоты.
«Терпкое» (Râpeux): вяжущее вино, «царапающее» нёбо.

Белое золото виноградников
Белые вина также имеют добрую репутацию. Почетное первое место сохраняется за винами Сотерна и Барсака, которые по праву считаются лучшими сладкими белыми винами в мире. Вино получают из винограда, собранного вручную на весьма своеобразной стадии созревания, называемой «благородным гниением». На противоположном берегу Гаронны расположены районы Сент-Круа-дю-Мон (Sainte-Croix-du-Mont) и Лупьяк (Loupiac), которые также производят вина превосходного качества. Сухие белые вина Грава оставляют совершенно иные ощущения во рту, это вина с весьма «нервным» характером. Вино, производимое на виноградниках Креона (Créon),– это нечто среднее между сотерном и сухими винами Грава. Среди лучших вин Кот де Бордо (Côtes de Bordeaux) следует отметить полусладкие, бархатистые, обладающие приятной свежестью вина Кадияка. И, наконец, в районе Антр-Де-Мер производят сухие белые вина и «ординарные высшего качества» красные вина.
ДЕГУСТАЦИЯ

Процесс выбора вина весьма деликатен, он требует особого настроя. Не менее важно, выбрав вино высокого качества, правильно его подать. Существует несколько правил, которые позволят ценителю насладиться своим выбором.
Бутылку красного вина следует предварительно несколько часов хранить при комнатной температуре (18-20#186С) и открыть за час до подачи к столу. Выдержанное красное вино лучше подавать в специальной корзинке, удерживающей бутылку под углом. Это позволит, естественному осадку или мелким соринкам, если таковые имеются, оставаться на дне. В зависимости от возраста красные вина должны подаваться к столу комнатной температуры (14-18#186С) или слегка охлажденными, например, вина моложе 5 лет советуют подавать при температуре 12-14#186С.
Белые сухие вина подают довольно прохладными (8#186С), а полусладкие практически холодными 6#186С.
#61518 На заметку – Во время обеда следует подавать вина «по возрастающей», начиная с молодых и легких и заканчивая более старыми и крепкими.
Как дегустируют вино
Перед тем как распробовать вино, следует сначала насладиться его видом и ароматом. Для описания ощущений можно воспользоваться уже устоявшимися выражениями и эпитетами. (см. вставку).
Внешний вид
Дегустация начинается с осмотра так называемой «одежды» или «платья» (robe) вина и его диска. Под «платьем» понимают цвет и прозрачность. «Диском» называют поверхность вина в бокале: она должна быть блестящей и не содержать никаких частиц.

Аромат
Каждое вино имеет свой неповторимый аромат. Ароматы делятся на 10 групп: животного происхождения, древесные, пряные, благовонные, химические, цветочные, фруктовые, растительные, запахи гари, эфирные. Вначале бокал подносят к носу и вдыхают аромат вина, а затем начинают слегка поворачивать бокал, что позволяет высвободить более глубокие ароматы, угадать запахи различных типов и в полной мере насладиться всем букетом. С возрастом вина приобретают дикие, пряные ароматы.

Вкус
Дегустация начинается с глотка, с «атаки во рту», если перевести французское выражение дословно. В первые доли секунды вино касается языка. Дальнейшее «развитие вкуса» во рту позволяет насладиться различными нюансами вкуса, а затем напиток достигает нёба. После этого вино глотают или выплевывают, чтобы оценить оставляемое им послевкусие.

Vins de Bordeaux
LES APPELLATIONS
Une garantie de qualité
Un «bordeaux» est une appellation générique donnée à tous les vins issus du département de la Gironde en tenant compte du caractère de chacun.
Ces vins sont des Appellations d'origine contrôlée (AOC): l'étiquette indique clairement la région, la sous-région ou la commune de production.
Enfin, ce ne sont pas seulement la bouteille et le verre qui font preuve de transparence, mais le vin lui-même! Un gage de qualité précieux pour le consommateur.
Le jeu des sept familles
On distingue sept grandes appellations:
les bordeaux supérieur et bordeaux;
les saint-émilion, pomerol et fronsac;
les vins blancs secs;
les côtes;
les vins blancs moelleux et liquoreux;
les médoc et les graves;
les rosé, clairet, crémant et fine. Chacune de ces sept familles réserve encore des subtilités déclinées en différents styles de vins.


Un puissant voisin
Les congrégations religieuses et les commerçants d'Agen firent prospérer le vignoble de Buzet, implanté par les Romains, jusqu'à ce qu'Alié-nor d'Aquitaine autorisât les seuls vignerons et négociants du bordelais à commercer avec l'Angleterre et l'Europe du Nord. L'abolition de ce privilège permit aux vins de Buzet de connaître un certain développement jusqu'au milieu du 19e s. Ils resteront néanmoins colonie bordelaise, vendus sous le nom de Bordeaux, jusqu'en 1911: un décret réserve depuis lors l'appellation bordeaux aux seuls vins de la Gironde. L'AOC fut accordée en 1973.

Tenir son rang
Une appellation particulière peut être liée au classement: grand cru, premier cru, cru bourgeois... Le premier classement officiel, calé sur le prix du vin, remonte à l'Exposition universelle de Paris de 1855: le premier grand cru classé était le plus cher; le cinquième grand cru classé le moins onéreux. Le système qui prévaut aujourd'hui a été fixé en 1973, après quelques modifications apportées au classement de départ: des crus précédemment oubliés (mouton-rothschild) ont été classés, d'autres ont perdu leur titre. La classification est désormais révisable en fonction de la qualité du millésime, ce qui pique fortement l'attention des maîtres des lieux.
LES GRANDS CRUS
Au total, la production se partage entre 75% de rouges et 25% de blancs.
La carte des rouges
L'aptitude des vins rouges au vieillissement est remarquable. À l'élégance des médocs (les grands bordeaux rouges), auxquels s'apparentent les graves rouges fins et bouquetés, font écho l'arôme puissant et le caractère corsé des saint-émilion. Les pomerols, chauds et colorés, rappellent à la fois les médocs et les saint-émilion. Les fronsacs, fermes et charnus, plutôt durs en primeur, s'affinent avec l'âge. Plus en aval, les régions du Bourgeais et du Blayais sont réputées pour leurs «grands ordinaires», rouges et blancs.


Vocabulaire à déguster
«Bien en bouche»: vin riche et équilibré, qui remplit la bouche.
«Charnu»: vin qui a du corps, qui donne la sensation de mordre dans un fruit.
«Gras»: vin à la fois moelleux, charnu, corsé et riche en alcool (signes d'un grand vin).
«Corsé»: vin riche en alcool; on dit aussi qu'il a du «corps», de la «cuisse», de la «jambe».
«Souple»: vin peu chargé en tanin, agréable au palais.
«Gouleyant»: vin facile à boire, fruité, frais.
«Mâché»: vin assez consistant, qui donne la sensation de pouvoir être mâché.
«Nerveux»: vin qui dénote un caractère vif, avec une pointe d'acidité.
«Rond»: vin souple, charnu, légèrement velouté.
«Chaleureux»: vin qui procure, par sa richesse en alcool, une sensation de chaleur.
«Épais»: vin très coloré, donnant une sensation de lourdeur et d'épaisseur.
«Râpeux»: vin très astringent, qui racle le palais.


Le vignoble de l'or blanc
Avec une gamme très harmonieuse, les vins blancs ont également une belle réputation. Ici, la place d'honneur revient aux grands vins de Sauternes et à ceux de Barsac, premiers vins blancs liquoreux du monde, obtenus à partir d'un raisin cueilli grain à grain et à un stade de maturation très particulier: la fameuse «pourriture noble». Sur la rive opposée de la Garonne, les sainte-croix-du-mont et loupiacs ont aussi gagné leurs galons d'excellence. Radicalement différents au palais, les graves secs ont fini par représenter le type du bordeaux blanc, un vin nerveux. Les produits des vignobles de Créon forment le trait d'union entre les meilleurs graves et les grands sauternes. Dans les premières Côtes de Bordeaux, le cadillac donne des vins blancs veloutés, moelleux, à l'agréable fraîcheur. Enfin, la large région de l'Entre-Deux-Mers est une grande productrice de vins blancs secs et de rouges «grands ordinaires».
LA DÉGUSTATION
Après la sélection délicate et judicieuse des bons crus, il faut savoir servir le vin en suivant certaines règles qui assurent à l'amateur le meilleur plaisir de bouche.
Pour un vin rouge, il est conseillé de laisser reposer la bouteille quelques heures à température ambiante (18 à 20 °C) puis de l'ouvrir une heure avant le repas. Un vin rouge de grand âge demande à être servi dans un panier verseur; il peut ainsi mieux décanter, en particulier s'il présente des impuretés en suspension. Selon leur âge, les rouges sont servis plutôt chambrés (14° à 18 °C) ou relativement frais, comme on le conseille pour les vins jeunes (5 ans) qui se boivent à 12 -14 °C.
Les vins blancs secs et les rosés seront appréciés frais (à 8 °C), et les blancs moelleux encore plus frais (environ 6°C).
 Bon à savoir - Il est préférable d'aller crescendo pendant le repas: commencez par le cru le plus jeune et le plus léger pour finir par le plus âgé et le plus corsé.
L'ART ET LA MANIÈRE
Avant même de porter votre verre aux lèvres, goûtez le vin avec les yeux, et avec le nez. Si vous voulez mettre des mots sur vos sensations, nous vous indiquons les termes les plus usités (voir l'encadré ci-contre).

La vue
La dégustation commence par un examen visuel de la «robe» et du «disque» du vin. La robe, différente selon les crus, désigne la couleur et la limpidité du vin. Le disque est la surface du vin dans le verre: il doit être brillant et ne présenter aucune particule.

L'odorat
Chaque vin a son parfum, à l'odeur évo-catrice classée en 10 familles: animale, boisée, épicée, balsamique, chimique, florale, fruitée, végétale, empyreuma-tique et éthérée. On commence par inhaler le nectar puis à le faire tourner dans le verre pour mieux libérer les arômes, en essayant de distinguer chaque famille. Avec les années, un vin dégage des odeurs sauvages et épicées.

Le goût
L'examen gustatif débute par une «attaque en bouche» de quelques secondes, où le vin entre brièvement en contact avec la langue. Ensuite, l'«évolution en bouche» permet d'apprécier plus longuement toutes les nuances du vin qui éclatent sur le palais. On avale alors une gorgée pour se délecter de la «fin de bouche».